Должен ли я заменить амортизаторы или стойки в парах, если только один плохой

Да, обычно рекомендуется заменить их парами, например, как переднюю стойку, так и оба заднего удара.
Это потому, что новый амортизатор поглотит дорожные удары лучше, чем старый. Если вы замените только один амортизатор, он может создать «неравномерность» из стороны в сторону при движении по ударам.